کارامل : محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

طبقه‌بندی کارامل

طبق تعاریف استانداردهای موجود، چهار نوع رنگ کارامل وجود دارد.

نوع اول یا کارامل ساده از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها بدست می‌آید.

نوع دوم یا کارامل سولفیتی از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور سولفیت بدست می‌آید.

نوع سوم یا کارامل آمونیاکی از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور ترکیبات آمونیوم بدست می‌آید.

نوع چهارم یا کارامل آمونیاکی سولفیتی از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور ترکیبات آمونیوم و سولفیت بدست می‌آید. رنگ کارامل نه‌تنها به مواد غذایی رنگ و طعم مطلوبی می‌دهد بلکه می‌تواند در صنایع غذایی به حذف یا مخفی کردن بعضی عوارض نامطلوب کمک کند.

رنگ‌های کاراملی از قهوه‌ای تیره تا مایعی جامد سیاه‌رنگ با بوی شکر سوخته و تاحدی تلخ می‌باشند. رنگ کارامل در آب به‌راحتی حل می‌شود. کارامل ممکن است به‌عنوان روکش داروها نیز استفاده شود. در بین انواع کارامل‌ها نوع آمونیاکی تیره‌تر از سایر انواع دیگر است و در فرآورده‌های قنادی کاربرد بیشتری دارد درحالی‌که نوع چهارم در تهیه نوشیدنی‌ها بیشتر بکار می‌رود.

تفاوت‌های بافت و خواص فیزیکی انواع کارامل که بستگی به میزان رطوبت، چربی، کربوهیدرات، همچنین یون‌های دارای بار منفی مثل فسفات، کربنات و سولفیت موجود در واکنش دارد در نوع نرم تا مایع کاملاً روان جهت استفاده در بستنی و شربت‌ها یا سس‌های تزئینی و در نوع با چسبندگی بالا برای استفاده در شکلات‌ها و در انواع سفت دارای خواص قابل جویدن که قابلیت برش و لوله شدن را دارد برای تافی‌های سفت مناسب است.
از طرف دیگر ویژگی‌های شیر بکار رفته در تهیه کارامل مثل محتوی پروتئین و عناصر معدنی آن نقش مهمی در ویژگی‌های کارامل نهایی ایفا می‌کنند. شیر مهم‌ترین ماده اولیه کارامل می‌باشد و کارامل حاوی 1 تا 3 درصد پروتئین شیر می‌باشد. بنابر موارد ذکر شده مشخص می‌شود که تولیدکنندگان با روش‌های مختلف فرآوری کارامل، رنگ و طعم مورد نظر و متفاوت از سایر انواع کارامل تولید می‌کنند.

کاربرد کارامل

کارامل حلالیت خوبی در آب دارد و نوع آمونیاکی و سولفیت آمونیاکی بیشترین استفاده را در صنایع قنادی دارد. کارامل از عصاره مالت و ملاس بسیار تیره‌تر است. رنگ‌های متغیر کارامل ابزاری برای تزئین شیرینی‌جات و نان‌ها از رنگ زرد خرمایی تا قرمز قهوه‌ای و حتی نزدیک به سیاه می‌باشد.

قنادها می‌توانند از کارامل به‌صورت پودر یا مایع استفاده کنند. رنگ کارامل 2 تا 6 بار از پودر کاکائو تیره‌تر است. بنابراین اگر بخواهیم رنگ یک محصول قنادی را تیره‌تر کنیم ولی طعم آن زیاد کاکائویی نشود از کارامل استفاده می‌کنیم. استفاده از کارامل در نوشابه‌سازی، تولید سرکه، نان‌های فانتزی، شیرینی و سس کاربرد دارد. شنیده‌ها حاکی است که برخی از تولیدکنندگان متخلف به بعضی مواد غذایی که طبق استاندارد ملی مجاز به استفاده از رنگ نمی‌باشند، کارامل اضافه می‌کنند. طبق مقررات به‌جز زعفران، بسته‌بندی رنگ‌های خوراکی در اوزان کمتر از 50 گرم مجاز نمی‌باشد. به عبارت دیگر استفاده از رنگ برای مصارف خانگی مجاز نمی‌باشد. بنابر موارد ذکر شده مشخص می‌شود که تولیدکنندگان با روش‌های مختلف فرآوری کارامل، رنگ و طعم مورد نظر و متفاوت از سایر انواع کارامل تولید می‌کنند

گردآوری و ترجمه : گروه بازرگانی محبی