کاراگینان ها مولکول های بزرگ و انعطاف پذیر هستند که ساختارهای مارپیچ را تشکیل می دهند. این به آنها توانایی ایجاد انواع ژل های مختلف را در دمای اتاق می دهد. آنها به طور گسترده ای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان عوامل ضعیف کننده و تثبیت کننده استفاده می شوند.

همه کاراگینان ها پلی ساکارید های با وزن مولکولی بالا هستند که از تکرار واحدهای گالاکتوز و 3،6 anhydrogalactose (3،6-AG) تشکیل شده اند که هر دو سولفات و غیر سولفات هستند. این واحدها توسط پیوند های متناوب α-1،3 و β-1،4 گلیکوزیدهای متصل می شوند.

سه طبقه اصلی تجاری کاراگینان وجود دارد:

    کاپا در حضور یونهای پتاسیم، ژل قوی و سفت و سخت را تشکیل می دهد؛ آن را با پروتئین های لبنی واکنش می دهد. این به طور عمده از Kappaphycus alvarezii منبع می شود.

    یوتا در حضور یون کلسیم، ژل های نرم را تشکیل می دهد. این به طور عمده از Eucheuma denticulatum تولید می شود.

    لامبدا ژل ندارد و برای تولید محصولات لبنی استفاده می شود.

تفاوت های اصلی که بر خواص کاپا، یوتا و لامبدا کاراگینان تاثیر می گذارد، تعداد و موقعیت گروه های سولفات استر در واحد های گالاکتوز تکرار می باشد. سطوح بالاتر از سولفات استر باعث کاهش دمای محلول در کاراژیان می شود و ژل های کمتری تولید می کنند و یا باعث مهار ژل می شوند (لامبدا کاراکینان).

بسیاری از گونه های جلبک قرمز انواع مختلف کاراگینان را در طول تاریخ رشد خود تولید می کنند. به عنوان مثال، جنس Gigartina به طور عمده تولید kappa carrageenans در مرحله مرحله گامتوفیتی و لامبدا کاراگینان ها را در مرحله اسپوروفیتی تولید می کند.

همه در آب گرم محلول هستند، اما در آب سرد، تنها شکل لامبدا (و نمک های سدیم دو دیگر) محلول هستند.

هنگامی که در محصولات غذایی استفاده می شود، کاراگینان دارای افزودنی E تعداد E407 یا E407a است که در آن به عنوان "جلبک دریایی فرایندی پردازش شده"  استفاده می شود. از نظر فنی کاراگینان یک فیبر غذایی است.

سه نوع پردازش صنعتی وجود دارد:

نیمه تصفیه شده

این تنها با استفاده از E. cottonii یا E. spinosum انجام می شود. عصاره خام اول مرتب شده و آلاینده های خام با دست برداشته می شود. سپس علف هرز برای حذف نمک و شن و ماسه و سپس قلیایی گرم برای افزایش قدرت ژل شسته می شود. علف هرز پخته شسته، خشک و مالت می شود. E. spinosum تحت چرخه پخت و پز بسیار ملایم است، زیرا کاملا راحت حل می شود. این محصول کاراگینان نیمه تصفیه شده، درجه طبیعی فیلیپین نامیده می شود و یا در ایالات متحده، به سادگی تحت مشخصات معمول کاراگینان قرار می گیرد.

تصفیه شدهتفاوت اساسی در فرایند تصفیه این است که کاراگینان برای حل تخلیه دیواره سلولی ابتدا حل شده و فیلتر می شود. سپس کاراگینان به وسیله ایزوپروپانول یا کلرید پتاسیم از محلول روشن تغیر میابد

پردازش ترکیبیتکنولوژی ترکیبی که در آن جلبک دریایی به صورت ناهمگن به کار می رود، همانطور که در فرایند نیمه آشکار وجود دارد، اما برای جلوگیری از انحلال، الکل یا میزان نمک زیاد استفاده می شود. این فرایند اغلب در جلبک دریای جنوبی جنوبی استفاده می شود و برخی از مزایای هزینه پردازش نیمه ریزی را می دهد، در حالی که اجازه می دهد که طیف وسیعی از جلبک دریایی پردازش شود، با این حال، سطح سلولز به طور طبیعی پایین در برخی از جلبک دریایی جنوبی آمریکا اجازه می دهد تا آنها را ناهمگن پردازش و همچنان تحت مشخصات مشخص شده در اتحادیه اروپا فروخته می شود.